Mẹo vặt nấu ăn – Bật mí cách chế biến các món cá

1) Khắc phục mùi tanh của cá:

– Chú ý trong từng khâu sơ chế, lựa chọn gia vị nêm nếm cũng như cách chế biến phù hợp. Sơ chế là khâu quan trọng trong khâu lựa chọn nguyên liệu. Cá sống hoặc cá tươi ít tanh hơn cá chết hoặc cá chết lâu ngày không được bảo quản tốt. Đối với cá biển, bạn nên chọn cá tươi, da và vảy còn dính chặt vào thân, mắt trong, mang màu đỏ và thân còn đàn hồi, rắn chắc. Khi làm cá, bạn nên rửa sạch cá hoặc xát muối lên thân cá, rửa sạch hết máu tanh trong bụng và máu dọc sống lưng cá, bỏ mang. Với cá lóc, cần loại bỏ da và vảy cá.

Có thể thêm vài giọt chanh để khử mùi tanh của cá

– Chú ý đánh hai vảy tanh ở gần đầu cá, loại bỏ cũng như loại bỏ phần chỉ tanh ở gần sống lưng của cá. Tùy từng món mà khi ướp cá có thể ướp vài giọt chanh để cá mất mùi tanh.
Một số món chiên có nước mắm chua ngọt hoặc nước mắm, có thể cho thêm gừng để khử tanh (như cháo cá, cá chẽm xào chua ngọt, cá trê chiên nước mắm gừng). Sau khi sơ chế, cần lau khô cá trước khi chế biến để khử bớt mùi tanh.

2) Chọn cá thích hợp để chế biến:

– Cần phân biệt cá nhiều xương, cá ít xương.

– Các loại cá ít xương có thể kể đến: cá vược, cá hồi, cá hú, cá sậy, cá trê, cá anh vũ, cá đuối. Các loại cá này có thể chiên, nấu canh, om, nướng rất ngon. Khi chế biến cá có thể để nguyên con, cắt khúc hoặc phi lê, chỉ lấy phần thịt. Với các loại cá nhỏ như cá kèo, cá bống, cá cơm, cá nục, cá Linh có thể chiên giòn nguyên con hoặc om nước dừa. Những loại cá này có xương mềm nên thường chỉ cần bỏ xương sống là có thể dễ ăn. Với các loại cá nhiều xương như cá sặc, cá rô, cá trê thường được chiên giòn, nướng hoặc luộc, thịt cá dùng nấu cháo, nấu canh.

>>> Xem thêm: Mẹo làm bếp

Cần chọn đúng món cá ít hay nhiều xương.

3) Lưu ý, khi chế biến, nếu không khéo, món ăn dễ bị nát, nát vì thịt cá mềm.

Nếu làm chả cá thì để ráo nước rồi tẩm qua một lớp bột khô (bột sắn, bột năng, bột chiên giòn) rồi mới chiên. Khi chiên, dầu cần nóng, cho cá vào đợi chín vàng một mặt thì nhẹ nhàng nhấc cả miếng hoặc cả con cá lên. Lật mặt còn lại và tiếp tục chiên cho đến khi chín vàng. Nhiệt độ dầu chiên lúc đầu nóng, khi cá hơi vàng thì giảm lửa nhỏ để cá chín đều.

Với món cá kho tộ, bạn chú ý ướp gia vị và nước màu cho cá ngấm đều gia vị. Khi bắt đầu kho, không nên khuấy, trộn nhiều và không để nước kho sôi mạnh dễ làm cá bị nát. Với các món luộc hoặc hấp, khi cá chín vớt ra dùng nóng, không nên hấp hoặc luộc kỹ quá sẽ làm cá nát, thịt cá bị khô, mất vị ngọt.